既要吃好又要节约，该补贴食堂还是学生
尽管许多高校的食堂里都贴上了“光盘行动”的标语，反对餐桌浪费，但中国青年报记者近日采访部分高校食堂了解到，由于饭菜价格偏低、份量不合理等原因，浪费食物的现象改善有限；不少学生认同“光盘”理念，但仍在浪费食物；一些高校食堂倒掉的残食，甚至一顿就超过1000公斤。
一个与浪费相关的事实是：高校食堂靠补贴生存，饭菜价格偏低。仅以北京市为例，从2012年起北京市财政每年拿出专项经费，与89所高校共同建立平抑基金，加大对高校食堂的专项补贴，按每名学生每学年新增不少于300元补贴的标准，发给食堂。保守估算，仅此一项，北京市高校食堂每学年获得的补贴总额就超过亿元。
中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田认为，“光盘行动”贵在践行，改善当前的高校食堂补贴发放机制，利用价格杠杆减少高校食堂的浪费现象，不失为一种可以尝试的思路。
今天你“光盘”了吗
北京大学农园食堂一层每天中午有3000多人就餐，墙上贴着“浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为”和“节约光盘从我做起”的宣传标语。但墙下的行动和墙上的标语并不完全一致。
北大新闻与传播学院的马微(化名)表示，不会因为看到口号就吃光食物，“食堂的饭菜量太大，特别是面食，我吃不完，一般馒头只吃几口，米饭和包子也常常剩下。”她不把吃剩的食物打包带走，是因为“既不方便，又很难找到微波炉加热”。
北京师范大学的袁梦有同样的感受：馒头往往“个头很大”，一些套餐里主食分量是统一的，对于男生来说可能不够吃，但是对于大多数女生来说，“一两不够吃，二两吃不完”。她曾经请食堂师傅打半份饭，对方说“不好打”。
记者看到，北京高校食堂的米饭一般2毛5分钱一两，包子5毛一个，五六元就能吃饱，比校外便宜很多。北大经济学院的宋叶说，有的女生吃不完也会打二两米饭，“尽管不是故意去浪费，但也不太在意这一点钱。”
相比之下，北京大学大兴校区的软件与微电子学院的同学会谨慎一些，大兴校区食堂较贵，普通的一餐饭约花费10元。大兴校区的余倩说，点餐时“吃啥点啥，吃多少点多少，不敢乱点，基本也不会浪费，一般都‘光盘’”，而当她回到本部吃饭时，往往多打几个菜，“本部的价格比较便宜，有时想尝新就点多了，常常吃不完。”
价格杠杆带来的对比在校外更明显。北大小西门外的畅春园食街是学生用餐的聚集地，其中川豪麻辣香锅尤受学生欢迎，记者看到，即使不是周末，店内也有不少学生用餐。该店服务员刘桂琼介绍，客人八成以上是学生，人均消费60元左右，每桌基本上都“光盘”，即使有剩也一般要求打包带走。
在北京师范大学食堂工作了5年的李庚祥师傅负责运送剩饭剩菜。他说，食堂每年都有倡导节约的活动，也有人统计剩饭剩菜量，但都只持续短暂的一段时间，效果不明显。“今年的宣传力度最大，效果也最明显，剩饭剩菜从8桶减到6桶半。”李庚祥担心，一阵风似的“光盘行动”，会随着宣传的结束而消失。
食堂经营者的无奈
对学生们希望丰富菜品、提高质量、灵活定分量的呼声，食堂的经营者们表示很无奈。事实上，食堂的价格和菜品并不是“想改就改”的，其运营很大程度上是由补贴和文件来决定的。
教育部2002年就明确表示，高校食堂具有公益性。随后，从中央财政到地方财政，都对高校食堂采取了专项补贴、免征税费等举措。2008年以来，物价持续上涨，中央财政曾拨款1.9亿元专项资金，对高校食堂进行专项补贴。2011年秋季开学前，教育部又联合多部委制定了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，指导补贴的发放。
高校食堂在享受补贴的同时，也有约束。2011年4月28日，北京市教育委员会出台的《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规定，高校食堂低档菜占20%，单价不超过1.5元；中档菜占50%，单价不超过4元；基本伙食菜品价格最高不得超过6元。每份菜的成品重量也规定得比较具体：无汁无汤的菜为5两～5.5两；带汁的菜为5.5两～6两；带汤的菜为6两～7两。标准要求，同一学校各食堂之间要做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，并保持较长时期质、价、量稳定。
在这一机制下，食堂的运营模式和市场区别很大。北京大学学一食堂经理李树林表示，该食堂的菜品种类和价格归学校餐饮中心统一管理，原材料由餐饮中心生产采购部进行统一采购，物流供应系统根据不同食堂每天的需求送菜。鱼、肉、鸡蛋等主要副食品基本常年保持一个固定价格。餐饮中心根据市场物价和各个食堂核算上报的成本，将国家和学校统一发放的高校伙食补贴分配给各个食堂，食堂再根据补贴的价格进行定价，并调整菜品和食材。
李树林告诉记者，“我们也想做一些新鲜的菜给学生吃，但是时鲜菜价格贵、成本高，价格定低了我们赔钱，价格定高了学生不接受，政策也不允许。”
为啥学校食堂的馒头总是“傻大个儿”？李树林说，食堂在主食精细化程度上难以改进的原因有两个，一是面食手工活儿做得越小越精细，成本越高，人工和工序都要增加，二是要遵循“三不变”标准，在饭菜分量和价格上很难作出调整。“食堂很难满足学生的个性化需求，只能满足大多数人的需求。”
北京大学餐饮中心副主任王晓如告诉本报记者，该部门下发给食堂的补贴有20多种，主要根据市场价格的变动进行补贴。这一补贴往往是“一月一补”或者“半年一补”，但一个补贴周期内的物价仍会有很大变化，“物价涨补贴不一定涨，所以补贴和实际损耗亏空有差距。”
据王晓如介绍，面对物价上涨和用人成本的提高，食堂的经营压力越来越大。他举例说，有时一斤猪肉市面上卖15元，但学校按原材料补贴给食堂只有7.3元，一斤生猪肉做熟后只有6两多，但食堂里一份用猪肉做成的夹荤菜，价格要控制在3元～4元左右，“这和外面餐厅的价格相比，可谓是低得不可思议。”
在他看来，要将食堂价格控制在这样一个低水平，“学校食堂的原材料根本不敢进贵的、不敢进好的，还要保证质量和卫生，有时想满足学生的需求也难以实现。”
北京师范大学新乐群食堂一楼经理张建说，倡导半份菜“看起来很美”，但如果学生都去买半份菜，相当于食堂的收入大幅减少，所以不会考虑增加半份菜窗口。
能否用经济杠杆撬动节约
“有意将食堂价格控制在一个过低水平，无疑会带来浪费现象。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田表示，国家希望通过补贴和减免税收等政策，应对物价上涨带来的亏空，保持高校食堂菜价稳定，减轻学生压力，其初衷是好的。但是，补贴生产破坏了公平竞争的原则，单纯补贴到食堂的效率比较低，存在免费搭便车、享受大锅饭的现象，也容易带来浪费和低质量饭菜。
郑风田认为，“对大学生这个对价格调整比较敏感的群体来说，提高价格会改变他们的选择。”因此，应该首先调查“价格杠杆对减少浪费能起多大的作用”，尊重市场规律，根据各高校的不同情况，调整现行政策。
21世纪教育研究院副院长熊丙奇表示，伙食补贴统一发放到食堂不符合市场规律，学生并不清楚补贴具体落实在何处。“食堂拿着补贴照样克扣饭菜，存在低价格低质量的问题；学校食堂价格低，校外的人来蹭饭，补贴没有落实到学生身上；学校对补贴后的实际状况也难以进行监督，因而不能促使食堂改进生产经营、改善饭菜质量和分量来减少浪费。”
“食堂补贴应由暗转明，补贴到学生个体。”熊丙奇表示，学校食堂应按照市场价格机制调整饭菜供应价格，遵循市场规律随时进行调整，不需要学校和政府长期承担对食堂的补贴压力。
他提出，高校食堂市场化运营后，带来的价格上涨可能会加重贫困学生的生活负担。因此，必须在食堂涨价的同时，帮助学生减轻生活压力，尤其是贫困学生的压力，“这就要求学校和政府直接对学生进行生活补贴，加大对贫困学生的补贴，建立起助学基金，确保贫困学生不因物价上涨影响生活。”
在郑风田看来，单纯补贴食堂或者单纯补贴学生都不均衡。高校食堂补贴应该两条腿走路：短期物价上涨补贴食堂，长期物价上涨补贴学生。“市场上菜价变动很大，高校食堂跟随市场价格调整容易引起学生波动。由于财政预算是每年提前批准的，临时性价格上涨不可能及时补贴给学生。因此，平抑临时性物价上涨给食堂带来的亏空，补贴到食堂更有效率。而长期性物价上涨，补给学生更为合理。”
在高校里，一些家庭条件好的学生从小养成了浪费习惯，一些家庭条件差的学生却有可能因菜价上涨吃不饱。郑风田认为，按人头补贴时不能“一刀切”，应提高政策的精准性，根据不同学生的家庭收入状况，进行不同层次的补贴， “家庭条件较差的学生多补贴，家庭条件好的学生少补贴，实现补贴分配的总体利益最大化，这就需要社会建立完备的家庭收入呈报联网机制。”
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